Hızla artan dünya nüfusu ve sağlıklı beslenme ihtiyacı nedeniyle proteine ve alternatif protein kaynaklarına ilgi arttı. Protein ihtiyacı genellikle hayvansal ürünlerden karşılanmaya çalışılırken iklim değişikliğiyle mücadeleye katkı sağlayan bitkisel protein üretimi üzerindeki araştırmalar da gün geçtikçe önem kazandı.
Tarım sektöründe küresel iklim değişikliğine uyum sağlayacak yenilikçi ve sürdürülebilir teknolojilerin geliştirilmesi, yaygınlaştırılması ve uygulanması amacıyla hayata geçirilen Türkiye Tarımsal Üretiminde Küresel İklim Değişikliğine Uyumlu Sürdürülebilir Tarım Teknolojileri Platformu (S-ATP) bünyesinde, tarım tabanlı gıda teknolojileri konusunda “Sürdürülebilir Alternatif Bitkisel Protein Zinciri” başlıklı bir araştırma gerçekleştirdi.
Araştırmasının yürütücüsü Orta Doğu Teknik Üniversitesi (ODTÜ) Fen Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Süreyya Özcan Kabasakal, protein denilince akla öncelikle yumurta, et gibi hayvansal kaynakların geldiğini fakat hayvansal proteinlerin üretiminde daha fazla enerji ve alana ihtiyaç duyulduğu ve sera gazı salımının da çok daha yüksek olduğu düşünüldüğünde, bitkisel proteinlerin hayvansal proteinlere kıyasla sürdürülebilir bir alternatif olduğunu söyledi.
Tüm yeşil yapraklı bitkilerde bulunan Rubisko isimli enzimin dünyada en çok bulunan protein olduğunu belirten Kabasakal, “Gün geçtikçe artan protein ihtiyacı, vegan ve vejetaryen beslenmeye yönelimin artması gibi nedenlerle bitkisel içerikli proteinlere daha fazla ihtiyaç duyuluyor ve yapraklar da kuru bazda yüzde 16 ila yüzde 20 protein içeriyor. O yüzden iyi bir kaynak” dedi.
Üzüm, elma, kavun ve çilek yaprakları üzerinde çalışılıyor
Araştırma kapsamında öncelikle farklı kaynaklardan protein elde ederek bunların besin değerlerine ve alerjen içeriklerine bakacaklarını, bu ürünleri biyoteknolojik işlemler uygulayarak büyük ölçüde saflaştırıp karakterize edeceklerini ve bitkisel proteinlerin gıda uygulamaları üzerinde çalışacaklarını anlatan Kabasakal, “Özellikle vegan ve vejetaryen beslenmeye yönelik eğilimin artması başka ihtiyaçları da gündeme getirdi. Farklı yaprakların, farklı protein içerikleri incelenip en yaygın ve en yüksek bolluktaki protein içeriği olan kaynaklar hedeflenip taranıyor.
Biz de bu çalışmamızda 4 farklı ürün üzerinden gideceğiz ve protein miktarı en fazla olan üründen protein tozu elde etmeyi hedefliyoruz. Üzüm, elma, kavun ve çilek yaprakları üzerinde çalışıyoruz. S-ATP platformunda farklı ürünler üzerinde de çalışılıyor ama bu ürünlerin özellikle üretim hacmi çok geniş ve doğal olarak atık hacmi de çok fazla. Biz bu ürünlerin yapraklarının da sürdürülebilir işlemler sonucunda katma değere dönüşmesini hedefliyoruz” diye konuştu.
“Gıdalara eklenerek protein içerikleri zenginleştirilebilir”
Araştırma fikrinin bitkisel proteine artan talebi fark etmeleriyle ortaya çıktığını aktaran ODTÜ Fen Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Süreyya Özcan Kabasakal, “Protein denilince akla öncelikle yumurta, et gibi hayvansal kaynaklar geliyor. Bu yüzden atık olarak düşünülen meyve yapraklarını değerlendirme yoluna giderek yaprak proteinlerini ve bunun sonucunda da besin değeri yüksek, soya proteinlerine benzer yapıda bir aminoasit profili tespit ettik” bilgisini verdi.
